Keynote Christina Mutenthaler Leiterin Netzwerk Kulinarik

Zum Einstieg in die zweite Podiumsdiskussion präsentierte Christina Mutenthaler, die Leiterin des Netzwerk Kulinarik, in ihrer Keynote Daten zur Frage wie Qualität und Regionalität von Lebensmitteln die Kaufentscheidungen der KonsumentInnen beeinflussen: „Aus Umfragen aus 2019 und 2020 wissen wir, dass 81 % der KonsumentInnen wissen wollen, woher die Lebensmitteln kommen, die sie kaufen und das ist ein wichtiges Kriterium im Konsumentenverhalten“, zitierte Christina Mutenthaler aus einer aktuellen Studie und nannte auch die Gründe: „Konsumentinnen wollen Frische, Qualität, Lebensmittelsicherheit, Vertrauen in den Produzenten und dessen Produktionsweise – und sie wollen dezidiert die regionale Wirtschaft durch ihre Kaufentscheidungen unterstützen! Die Corona-Krise hat diesen letzten Punkt heuer noch mal deutlich verstärkt.“
Dieser Trend gilt mehr denn je auch für Lebensmittel, die in der Gastronomie auf den Teller kommen. Immer mehr Menschen wünschen sich hier mehr regionale Produkte. 2011 waren es bereits 58 % der Befragten, 2019 wollten dies nun 72 % der Gäste. Es ist zu erwarten, dass in der aktuellen Situation dieser Wert weiter gestiegen ist.

Christina Mutenthaler präsentierte zusätzlich noch Ergebnisse einer aktuellen Studie der AMA Marketing, in der 213 QHS-zertifizierte ProduzentInnen, GastronomInnen und Gastrogroßhandelsbetriebe zu ihrer bestehenden Zusammenarbeit befragt wurden, die bereits zertifiziert und dadurch Teilnehmer des Gütesiegels AMA GENUSS REGION sind.
Sie beurteilen ihre Zusammenarbeit (Einkauf, Verkauf) generell sehr positiv! Aus der Sicht der GastronomInnen (Link zur QHS-Richtlinie für Gastronomie) hat der Bezug von Waren direkt beim Produzenten einige Vorteile: höhere Qualität, der persönliche Kontakt, kurze Transportwege und die Verfügbarkeit von „Spezialprodukten“, die der Großhandel nicht führt. Der Nachteil von Direktlieferungen aus der Sicht der Gastronomie ist der höhere organisatorische Aufwand, wenn mit zahlreichen einzelnen Lieferanten abgewickelt wird. Das beginnt bei der Bestellung und endet bei der Rechnungslegung. Die effiziente, standardisierte Verkaufs- und Lieferabwicklung mit dem Gastrogroßhandel wird von der Gastronomie als klarer Vorteil bewertet, ebenso die permanente Verfügbarkeit der Waren aus dem Sortiment sowie günstige Konditionen. Dass die Produkte „anonym“ sind, weil der direkte Kontakt zum Produzenten fehlt, ist wiederum ein Nachteil. Und deswegen ist für Gastronomen der Preis der Produkte, die er direkt von „seinem“ Produzenten bezieht, nicht das wichtigste Kriterium.

„Für uns hat diese Befragung, deren vollständigen Ergebnisse erst in paar Wochen veröffentlicht werden, einige interessante Aspekte gebracht“, so Christina Mutenthaler: „Alle drei Gruppen wollen in Zukunft noch intensiver zusammenarbeiten und jeder hat den Wunsch deponiert, dass das regionale Sortiment noch stark ausgeweitet wird, sowohl in der Menge wie auch in der Vielfalt. Um die Kontakte zu intensivieren, werden wir künftig verschiedene Möglichkeiten anbieten, wie und wo sich ProduzentInnen, Gastrogroßhandel und GastronomInnen persönlich kennen lernen können – „Bauer trifft Wirt“ als Beispiel. Wir werden auch mit den ProduzentInnen daran arbeiten, den Servicegrad bei Direktlieferungen zu erhöhen, um die Hemmschwelle für Gastronomie und Hotellerie zu senken.“
Bereits im Web verfügbar und stetig wachsend ist eine Datenbank – abzurufen unter www.genussregionen.at – in der Konsumenten alle Produkt- und Betriebsdaten von qualitäts- und herkunftsgesicherten Betrieben finden. Mittlerweile sind 1.400 Betriebe verzeichnet. Ab 2021 ist geplant, diese Plattform auch für B2B einzusetzen und Landwirte, Gastronomen und Gastrogroßhändler damit zu vernetzen.

Das Resümee von Christina Mutenthaler aus diesen Befragungen: „Als Netzwerk Kulinarik tragen wir auf der betrieblichen Ebene dazu bei, Österreich als kulinarische Destination zu positionieren. Die sehr gute Zusammenarbeit mit der Österreich Werbung und den Landestourismusgesellschaften macht mich sicher, dass wir dieses Ziel mit vereinten Kräften auch erreichen werden.“

Christine Schäffer