Alpine Landschaft am Teller Festspiel-Menü im Ferry Porsche Congress Center

Das Mittagsmenü bei den „Festspielen der alpinen Küche“ am 21.9. bot einen kulinarischer Streifzug durch die alpine Vielfalt. Die alpinen Landschaften sind artenreich und weisen auf engsten Raum, vom Tal bis zu den Gipfeln, verschiedene Vegetations- und Klimazonen auf. Jedes Gericht des Menüs ist einer Landschaftsformation und der dafür typischen Lebensmittelvielfalt gewidmet.

Die vier Gänge des Menüs wurden zubereitet von Andreas Mayer, Vitus Winkler, Andreas Döllerer und Theresa Rogl und dem Jugend-Nationalteam. Den „Gruß aus der Küche“ präsentierte Andreas Birngruber, Hauscaterer im Ferry Porsche Congress Center.
Die Gerichte wurden von der Sektkellerei A-Nobis, Wildshut Bieren und vor allem durch die Weiß- und Rotweine von Leithaberg DAC begleitet.

Herzlichen Dank an alle Beteiligten! Das Menü, das Service und die Getränkebegleitung waren dem Anlass entsprechend großartig!


Gruß aus der Küche

ANDREAS BIRNGRUBER und das Ferry Porsche Congress Center Catering

WIESE – Muskatkürbis confiert · Wiesenkräutervinaigrette · Käferbohne
WALD – Brûlée · Waldschwammerl · Matcha · rote Beete
ALM – AlmoX · Löwenzahn · Crostini
Produktvielfalt: Gemüse von Achleitner Gemüse, Eferding; Rindfleisch von Sonnberg Fleisch

Stiegl Paracelsus Zwickl
A-NOBIS Bio Brut 2018 / A-NOBIS Bio Rosé Brut 2018


Erster Gang

ANDREAS MAYER, Mayer´s Restaurant im Schloss Prielau

TEICH & GARTEN – Alpenforelle & Alpengarnele · Tatar · Geräuchert · Gebraten · Krebse · Krebssauce · Rüben
Produktvielfalt: Alpenforelle von Kärnten Fisch, Feld am See; Flusskrebse von Stefan Magg, Haid; Alpengarnele aus Hall in Tirol; Rüben aus dem Prielau Garten Weingut Tinhof

Wildshuter Gmahde Wiesn
Weingut Tinhof, Neuburger Leithaberg DAC – Ried Golden Erd 2017
Weingut Sommer, Grüner Veltliner Leithaberg DAC – Ried Himmelreich 2017

Weinpairing-Notiz Verein Leithaberg DAC: „Feine, leicht austrocknende Mineralik vom Neuburger sowie dezente Reduktion vom Grünen Veltliner gepaart mit würziger Aromatik harmonieren sowohl mit dem erfrischenden Fisch und den Alpengarnelen als auch dem erdigen Rübentascherl und reichhaltiger Garnelenbutter.“


Zweiter Gang

VITUS WINKLER, Restaurant Kräuterreich im Hotel Sonnhof, St. Veit im Pongau

WALD – In Flechte geräuchertes Reh · Eierschwammerl-Ravioli · Tannenaschecreme · Preiselbeeren · Sauerklee
Produktvielfalt: Reh von Tauernlamm, Taxenbach; Schwammerl, Beeren, Tannennadeln aus den St. Veiter Bergen

Wildshuter Sortenspiel
Weingut Wagentristl, Weißburgunder Leithaberg DAC – Ried Kreidestein 2018
Weingut Birgit Braunstein, Blaufränkisch Leithaberg DAC – Ried Glawarinza 2017

Weinpairing-Notiz Verein Leithaberg DAC: „Aufgrund der feinen Eleganz, passen sowohl Rote als auch Weiße Leithaberg Weine zu diesem auf Flechten geräucherten Reh. Die dezente Holzwürze gepaart mit straffem Abgang beim Weißburgunder, als auch der pfeffrige und straffe Blaufränkisch ziehen ihren Spannungsbogen, bis hin zu den frischen, etwas adstringierenden Preiselbeeren und dem Sauerklee.“


Dritter Gang

ANDREAS DÖLLERER, Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg

FELD & WIESE – Short Rib vom Holzkohlegrill · Sellerie · Romanasalat · Spitzkraut · Schnittlauchsauce
Produktvielfalt: Metzgerei Fuchs, Grödig; Sellerie und Spitzkraut vom Dandlhof, Wals

Wildshuter Männerschokolade
Weingut Prieler, Blaufränkisch Leithaberg DAC 2018
Weingut Martin Pasler, Blaufränkisch Leithaberg DAC 2015

Weinpairing-Notiz Verein Leithaberg DAC: „Zwei Blaufränkisch, zwei Interpretationen. Die dezente Grillaromatik mit reichhaltigem Selleriepüree schmeichelten dem leicht würzigen, vielschichtigen und frischen 2018er vom Weingut Prieler. Der Romanasalat und das leicht karamellisierte Spitzkraut komplimentieren die Holz- Vanillenote in der Nase, sowie den straffen Zug am Gaumen des 2015er vom Weingut Martin Pasler.“


Vierter Gang

THERESA ROGL, Kals am Großglockner, Osttirol, und das Junioren-Nationalteam der KöchInnen

WIESE & GARTEN – Ziegentopfen Cheesecake · Maibeerenragout · Quendelcrumble · Rahmkaramell · Gartenpfirsicheis
Produktvielfalt: Ziegentopfen vom Figerhof, Kals; Maibeeren von Alois Berger, Virgen

Weingut Liegenfeld, Grüner Veltliner Leithaberg DAC 2019
Weingut Toni Hartl, Chardonnay Leithaberg DAC 2018

Weinpairing-Notiz Verein Leithaberg DAC: „Sowohl der noch jugendlich frische Grüner Veltliner aus 2019, als auch der leicht cremige, reduktive Chardonnay bringen für sich einmalige Aromen Komponenten mit. Sie bringen einzigartige Synergien mit dem frischen Ziegentopfen Cheesecake mit Maibeerenragout hervor und befriedigen somit ein weitreichendes Publikum.“


Die Köche des Signature Menüs „Alpine Landschaften“ (v.l.), Andreas Mayer, Theresa Rogl, Andreas Döllerer, Vitus Winkler. Hintere Reihe: Leo Bauernberger, SLT; Klaus Buttenhauser, Festspiele Veranstalter Foto: Neumayr/Leo

Alle Fotos von SalzburgerLand TourismusGmbH/ChristianLeopold